Weinfässer

 

Wer macht die Fässer und wo kommen sie her?

Die Herstellung von Fässern ist ein alter Handwerksberuf mit verschiedenen Bezeichnungen. So heißt es in Niederbayern und Österreich Binder, was vom Anlegen der Holzreifen um das Fass, dem Binden, kommt. In Südbayern sagt man zum Fass auch Schaff, meist zu einem oben offenen Holzgefäß. Davon leitet sich der Schäffler ab. In den Weingegenden nutzten die Winzer oft auch oben offene und tiefe Holzgefäße. Diese wurden Kufen genannt, daher die bekanntere Bezeichnung Küfer, die vor allem in West- und Südwestdeutschland bekannt ist. In Nord- und Ostdeutschland ist eher der Bottich bekannt, ebenfalls ein großes, oben offenes Holzgefäß. Davon abgeleitet ist der Böttcher. Was wiederum verwandt sein dürfte sind die Bütten, eher kleinere Bottiche, woher dann die Bezeichnung Büttner kommt.

Die Berufe sind also nach den Gefäßen, die in der jeweiligen Gegend hergestellt wurden und wofür sie gebraucht wurden benannt worden. Der Küfer war in früheren Jahrhunderten einer der bedeutendsten Handwerksberufe. Es gab ja keine Gefäße, Tonnen und Eimer aus Kunststoff. Alle diese Behälter waren aus Holz, sogar die Fassringe, da das Verarbeiten von Eisen den Schmieden vorbehalten und zudem sehr teuer war. 

Auf die Fassdeckel wird der Name der Küferei eingebrannt, manchmal auch aufgedruckt oder mit Farbe aufgebracht. So ist ersichtlich, welche Küferei das Fass hergestellt hat. Zudem wird meistens auch die Jahreszahl der Herstellung aufgebracht, entweder auf die gleiche Art wie der Name oder sie wird in das Holz eingeschlagen. Meine Fässer erhalte ich meistens aus Frankreich oder Spanien.

 

Fassherstellung

Aufbau

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Für Fässer wird in der Regel Eichenholz verwendet. Dieses wird nicht so geschnitten, wie wir es von Möbeln und Brettern kennen, sondern im sogenannten Spiegelschnitt oder auch im Halbspiegelschnitt. Das bedeutet, dass das Holz senkrecht oder schräg zu den Jahresringen geschnitten wird. Ein Baum transportiert durch bestimmte Gefäße Wasser, das ist ja hinlänglich bekannt. Wenn man jetzt aber ein Fass aus Holz bauen will, soll es ja auch dicht sein. Durch die Schnittart sorgt man dafür, dass diese Gefäße nicht das Holz durchdringen und die Dauben dicht sind. Die Ausbeute an nutzbarem Holz ist bei dieser Schnittart jedoch geringer, damit wird die Fassdaube deutlich teurer als ein normales Brett.

Nach dem Schneiden muss das Holz nun gelagert werden, um eine schonende Trocknung zu gewährleisten. Diese Trocknung dauert durchaus 24 Monate und länger, je nach Herstellung. Man rechnet grob pro cm 1 Jahr. Das Holz für die Dauben wird nun meist gekocht oder gedämpft und dann gebogen. Teilweise wird auch im Fassrumpf (dem Fasskörper ohne Böden) ein Feuer entfacht, um dann die erwärmten Dauben mit Hilfe einer Seilwinde zusammenzuziehen.

Das Zusammensetzen der Fässer ist natürlich mit einer der wichtigsten Schritte. Es gibt unterschiedliche Herangehensweisen, ich habe schon Fässer verarbeitet, da wurden zwischen jeder Daube Schilfblätter verarbeitet und andere, da fehlten diese. Das Schilf sorgt für absolute Dichtigkeit, ist jedoch bei moderner Herstellung dank exakterem Zuschnitt nicht mehr zwingend notwendig (sagen die einen). Die Böden - ich habe mir vom Fachmann sagen lassen, dass es eigentlich immer nur Fassböden heißt und es eigentlich keinen Fassdeckel gibt - werden auch unterschiedlich zusammengesetzt, meistens jedoch gedübelt. Hier finde ich deutlich öfter Schilfblätter als zwischen den Dauben. Es werden neben Dübeln aber auch Nägel verwendet und ich habe sogar schon Böden mit Nut und Feder da gehabt. 

Noch einmal zurück zum Fass. Auch bei der Stärke der Dauben gibt es Unterschiede, so habe ich z.B. bei meinen Fässern - ich verwende am häufigsten Barrique-Fässer, dazu gleich mehr - eine Stärke von 23 und 27 mm gemessen. Je kürzer ein Fass verwendet wird, desto dünner kann natürlich auch das Holz letztlich sein. Nimmt man jetzt ein richtig großes Lagerfass, dann kann eine Daube auch gut und gerne mal 70 mm dick sein. Bei einer Länge von 220 bis 250 cm nicht verwunderlich, so ein Fass fasst mal eben 5000 Liter. 

Barrique-Fässer haben diese klassische, allseits bekannte Fassform, so dass oftmals das Barrique-Fass mit einem Weinfass gleichgesetzt wird. Barrique steht jedoch für die französische Bezeichnung eines 225 Liter Holzfasses. Diese Fässer haben in der Regel 95 cm lange Dauben und einen Bauchdurchmesser von 70 cm. Dagegen hat das Burgunderfass mit 228 Litern Inhalt lediglich eine Daubenlänge von 88 cm. Dieses Fass ist im Bauchdurchmesser deutlich stärker. Traditionell wurden Burgunderfässer mit Haselnußholzreifen gebunden. Es gibt zahllose weitere Fässer mit 300, 500 und auch 600 Litern Fassungsvermögen, mehrere 1000 Liter sind in der Regel nur für lange Lagerzeiten. Bei Whiskey-Fässern ist das übrigens etwas anders, da bei der Lagerung im kleineren Fass der Whiskey schneller reift - mehr Oberfläche Holz im Verhältnis zum Whiskey. Die Whiskey-Fässer, die ich gerne nutze fass 190 Liter und haben eine Daubenlänge von 89 cm und einen Bauchdurchmesser von 65 cm. Da sind mir die 30-50 Jahre alten Fässer am liebsten, die haben richtig Charisma.

Zurück zur Herstellung. Nun folgt das Toasten der Fässer auf der Innenseite der Dauben. Durch diese spezielle Behandlung verändert der Küfer die Geschmacksabgabe des Holzes auf die unterschiedlichen Weine. Das Tosten erfolgt auch durchaus verschieden Weisen: über Eichenholzfeuer, Infrarot-Hitze oder mit der Gasflamme. Grob lässt sich sagen, dass leicht getoastete Fässer häufiger für Weißweine, mittel getoastete Fässer bei der Herstellung von Rotweinen und stark getoastete Fässer gerne für gerbstoffstarke Rotweine und Destillate hergenommen werden. 

Wie funktioniert das Toasten jetzt? Durch die große Wärmezufuhr werden Moleküle im Holz abgebaut und durch noch kleinere Verbindungen ersetzt, die dann als Geschmacksträger fungieren. Unerwünschte Aromastoffe und harzige Substanzen werden an der Innenseite zersetzt. Mir wurde gesagt, dass beim Toasten Zellulose zu Holzzucker aufgespalten wird und karamellisiert. Erst ab diesem Zeitpunkt beginnt das Fass reifetechnisch zu leben. 

Nach dem Abhobeln des Fasses und dem Aufziehen der verzinkten Fassringe kommt das Fass nochmals in die Drehbank und bekommt jetzt seinen letzten Schliff. Die Fassringe werden auch Reifen oder Bänder genannt. Auch habe ich schon den Begriff Fassring nur für die Ringe direkt am Kopf gehört, die anderen Ringe sind dann Fassbänder. Ich denke, dass ist schlicht den unterschiedlichen Regionen geschuldet, wie bei den Berufsbezeichnungen.

 

 

Individueller geht es kaum!

Jedes Weinfass unterscheidet sich in der Holzmaserung und Struktur, in der Farbgebung des Holzes (heller oder dunkler) und in den Abnutzungserscheinungen. Die Brandlogos oder Paintings der Deckel können variieren. Da es sich um gebrauchte Weinfässer handelt, können die Deckel und Böden leichte Unebenheiten aufweisen.

 

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